传统工艺与酱油行业的发展

专论与综述

中

国酿造

２００９年第１１期总第２１２期

?５?

传统工艺与酱油行业的发展

鲁肇元，唐娟娟

（河北省调味品协会，河北石家庄０５００２１）

摘要：论述了酱油传统工艺的起源、发展、改造、创新，其科学的内涵及对现代科技发展的贡献。介绍了我国名特酱油产品（广东生抽、绍兴母子酱油、福建珀头酱油、天津红钟酱油、南京机轮酱油等）生产工艺、操作要点及质量特色，探讨了酱油行业的酿造技术现状及产品质量等方面存在的问题，提出了解决的措施。关键词：酱油；传统工艺：酿造技术；发展中图分类号：ＴＳ２６４．２

文献标识码：Ａ

文章编号：０２５４—５０７１（２００９）１１－０００５－０６

Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｓｏｙｓａｕｃ宅ｉｎｄｕｓｔ巧

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１关于酱油生产传统工艺的探析

酱油起源于中国，是中国古老的酿造调味品。在食品史上，中国人用大豆和小麦酿制酱和酱油，是对人类饮食文化的一大贡献，根据中国历史文献记载，用大豆小麦酿制酱和酱油的，圭产至少已有２０００多年的历史。

中国用发酵方法酿造酱和酱油的传统工艺，历史悠久、种类繁多、技艺精湛，其科学的内涵及对现代科技发展的贡献是非常丰富的。

中国传统的酿造酱和酱油，以其浓郁的香气、鲜美的滋味、丰富的营养使中国的饮食文化更加绚丽多彩，可以说没有中国的酿造酱和酱油的调和五味，便没有众多的美

收稿日期：２００９－０７．１３

味“中国菜”的产生与发展。

目前我国酿造酱油的生产，主要有２大类生产工艺。一是传统的“酿造工艺”；二是速酿发酵工艺即：“速酿工艺”。现在，我国仍在采用传统工艺生产酱油的厂家不多，其中大多是“中华老字号”企业，生产的产品也大多是我国的名特酱油产品，其生产工艺的特点和鲜明的产品风味特色，是难以用各种速酿工艺所取代的。１．１广东省传统生抽工艺

以大豆、面粉为原料，经蒸煮、制曲、高盐稀态发酵，发

酵期３“个月，最后用浸出法滤出酱油。在稀发酵阶段，无论

是用发酵池或发酵罐，都是开放式的常温发酵，采用日晒夜

作者简介：鲁肇元（１９３８－），男，河北沧州人，高级工程师，主要从事食品发酵技术、调味品研发工作。

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万方数据

２００９Ｎｏ．１１

?６?

ＳｅｄａｌＮｏ．２１２

ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇ

ＦｏｒｕｍａｎｄＳｕｍｍａｒｙ

露的方法，在稀发酵阶段虽然是含盐量高，也含有大量的耐盐乳酸菌、酵母菌等野生菌参与发酵。这种工艺在日照时间长、年平均温度高的广东省广泛应用。广东省的生抽、老抽产品，有许多是采用这种工艺生产的。其工艺流程：

我国历史文献记载不同时期的制酱、酱油工艺有：

大豆一浸渍一蒸煮一冷却一混合制曲一成曲一常温稀态发酵（日晒、

ｔｔ

面粉（生）、种曲食盐＋水

夜露）３巧个月一浸出法抽取酱油一酱油（生抽或老抽）

（１）西汉史游《急就宋勃中制酱工艺：

显］

ｌ一合一曲一酱

面．Ｊ

（２）明?李时珍《本草纲目》中的“豆油”（酱油）工艺：

‘

大豆一水煮糜一豆拌面一制曲一制醪一日晒、夜露一酱一豆油（酱油）

Ｔｔ面粉食盐水

（３）清?顾仲《养小录》中的酱油法：

黄豆或黑豆一煮烂一混合制曲（发黄）一混合制醪一日晒成酱一用竹

ｔ，面粉食盐水（盐汤）

篓沥下一酱油

从不同时期的文献资料与现代广东地区的生抽工艺（传统工艺不包括用低盐速酿法生产生抽的工艺）相比较可以看出，生抽工艺与古代的制酱、酱油工艺是十分相似、一脉相承的，可以说，目前广东地区的海天、李锦记等企业采用的生抽酿造工艺，应该是最具有中国特色的酱油酿造传统工艺之一。１．２绍兴母子酱油工艺

绍兴的“酱缸’，文化，包括酱油、酱、腐乳、食醋、酱菜等多种产品，几百年来深受广大消费者的喜爱，绍兴母子酱油的生产，文字记载已有５００年的历史。绍兴母子酱油传统工艺的独特之处是：①以面粉为原料（在浙江的嵊县地区，也有用黄豆为原料，生产母子酱油）；②以酱油代替盐水发酵。其工艺流程：

面粉一拌合一面糕（糕衣）不规则的小颗粒一冷却一接种一制曲一出曲

ｔ天然发酵酱油酱渣ｔ

水ｌＩ菌种（酱子）一晒曲（晒酱予）—拌曲发酵（日晒捣酱）一压榨一母子酱油

根据沈子林等介绍，在１９４５年以前，绍兴人先后在全国２１个省市开办Ｔ４００～５００家酱园，都是采用绍兴的传统工艺生产酱、酱油、酱菜、腐乳等产品。由此可见，在那个时期，绍兴的制酱、酱油、酱菜、腐乳等产品的传统工艺，在中国国内应用的范围之广，可谓“绍兴酱园遍全国”。绍兴的酱业传人以其独特的生产工艺，浓郁的地方特色风味，在

全国各地建立众多的“老字号’茵园的品牌，传承了中华酱

文化的精髓。时至今日，由于种种历史原因，众多的“绍兴酱园”，“中华老字号”品牌已经见不到昔日的辉煌了，许多“名酱园”、“百年老店”更是难觅踪影。绍兴母子酱油传统

万方数据

工艺的特点之一是用酿造酱油代替食盐水进行发酵，因此酱油的浓度较高，与此相似的工艺还有（１）广东地区的“双璜生抽”；（２）日本的“再制酱油”。

双璜生抽：“璜”是广东地区对酱油曲料的简称，生产工艺依然是采用传统的生抽工艺，只是采用第一次曲料经过发酵酿造的酱油代替食盐水，加入到第二次的曲料之中，经过第二次发酵而成，这是名副其实的“双料酱油”。

天津称这种酱油（传统工艺生产）为“双套秋油”。日本“再制酱油”也称“甘露酱油”：也是用生酱油代替食盐水进行发酵，再制酱油本酿造工艺：

脱脂大豆一蒸］

卜混合７制曲一或ｌＩ丑一稀发酵一压榨一

小麦一炒＿Ｊ

种曲

生酱油

绍剃母子酱油’传统工艺影响范围广，是很有中国特