传统工艺与酱油行业的发展(3)

销售，这就出现了市场酱油产品的“同质化’觋象是十分突

出的。

在中国的酱油市场上，不仅速酿酱油是主角，而且低质量等级的酱油也占主角。国家标准中ＧＢｌ８１８６．２０００的最低质量等级氨基酸态氮０．４％的三级酱油占了酱油总产量的８０％。

酱油市场“同质化”、“低质化”的竞争，势必造成“低质低价”的竞争，低效益的竞争，这已经成为阻碍酱油行业健康、正常发展的突出问题，这也是目前行业中大多数中小企业生存困难，发展受阻的主要原因之一。

速酿工艺包括低盐固态浸出工艺、低盐固态淋浇工艺等，与传统工艺相比，在产品“风味”质量上依然存在的差距，虽然经过了近４０多年的不断改革，速酿酱油产品风味差、香气不足的缺欠依然存在。这是由速酿工艺自身难以克服的技术缺欠造成的。

速酿工艺是以高温发酵为基础的发酵工艺，为了缩短发酵期，必须将发酵温度提升到４５℃一５０℃的水平，固态无盐发酵的温度甚至要达到６０℃。在高温条件下，蛋白酶、淀粉酶的催化作用加速了，酶的失活也加速了，一些有益的发酵微生物，如耐盐酵母菌等无法在这么高的温度下生长、生存。因此，赋予酱油醇香、酯香的成分也就无条件产生，产品风味差是必然的结果。

对酱油生产工艺的评价，要有全面的、科学的考核指标，而且要将食品安全、感官质量、优良的产品风味放在头等重要的位置，应是第一位的考核指标。任何影响产品风

中国酿造

２００９年第１１期?９?

专论与综述

味的“新技术”都不能轻率的采用。单纯的追求“速酿”，只求快速的赚钱，只考核原料利用率，理化指标合格，忽视产品风味质量的技术路线，已经使我困的酱油行业的发展偏离了正常的轨道了。

日本目前的酱油市场状况（日本酱油市场的工艺技术和产品质量水平）应该对我国酱油行业的发展有所启发日本酱油年产量１００ｋＬ左右，其中：８００６的产量为发酵期６个月的本酿造工艺生产的：１６％一１７％为新式酿造工艺生产的产品，是专供食品加工企业使用的酱油（如腌菜业）；３％ｑ％的ＨＶＰ混合酱油。

日本酱油的质量水平，按照日本ＪＡＳ标准：特级占７０％（供消费者食用）氨基酸态氮ｉ＞０．８％；上级占２４％（供消费者食用）标准占６％（食品加工企业用）。

随着经济的发展和消费水平的不断提升，酱油市场“同质化”、“低质化”、速酿产品为主的状况将会改变。６．２挖掘、传承、恢复传统工艺的酱油生产是解决酱油市

场“同质化”，“低质化”的有效途径

中国各地的名特酱油产品很多，各种传统工艺的“原生态”是非常宝贵的文化、科学遗产，也是酿造技术基因的载体。有许多传统的名特产品已经流传几百年，这些酱油产品独特的鲜美、酱香风味深受消费者的喜爱，已经深深地扎根于百姓生活的饮食风俗和口味习惯中，使人终生难忘。不能因为传统工艺的手工操作、天然发酵而误认为其是糟粕。

要挖掘老祖宗的酿造技术遗产，传承酿造工艺的精华，

恢复一些中华老字号”的品牌，生产具有传统风味、地方

特色的名牌产品是解决目前酱油市场“同质化”、“低质化”的有效途径。

酱油生产传统工艺，具有特点：①传统工艺的酱油产品，品种多，风味好，各种独特的风味可以实现酱油产品的“差异化”、“多样化”。由于传统工艺是对自然发酵规律的尊重、适应，顺从多菌种的适温发酵，凶此可以保证酱油产品的高品质，传统风味的稳定。②采用传统工艺生产酱油，设备可简可繁，规模可大可小，特别适合于中小型企业应用。如果完全用手工操作生产，使用传统的工具、设备，具有传统工艺产品的“原汁原味”，则产品的价值会更高，企业效益会更好。目前市场ｔ，用手工操作、天然发酵的传统风味调味品、食品愈来愈收到消费者的欢迎。③传统工艺大多为天然发酵，充分利用太阳能，日吣仪露，有助于企业节能、环保。

６．３将传统工艺与现代科技相结合，不断提升传统工艺的

技术水平

从已经实现了传统工艺规模化生产的大型企业（如海天、李锦记、石家庄珍极、绍兴至味、北京和田宽等）可以看到，由于坚持传统工艺与现代科技相结合，严格工艺规

万方数据

总第２１２期

程的管理，不仅产品的风味好、传统的风味稳定，而且企业的原料利用率、氨基酸生成率、劳动生产率等各项技术经济指标也都处ｆ全国的先进水平。

对于酱油行业的中小型企业而言，传承传统工艺的生产并不是简单的复制传统工艺的“原生态”。采用传统工艺的目的是生产传统风味的酱油产品，保持传统风味盼‘原真性”，提升酱油品质。目前一些中小企业已有条件在生产中应用原料处理、制曲、过滤、灭菌、包装等等方面的新技术、新设备，酱油生产传统工艺亦需要与时俱进，在保持产品传统风味稳定的基础上，不能因循守旧，不能停滞不前，传统工艺的技术与装备亦需要“创新”，如果传统工艺的技术不提升，产品风味不稳定，传统工艺的名特产品也会受到市场的冲击，也存在被市场淘汰的风险。

６．４在挖掘、传承、恢复酱油生产传统工艺的过程中，需要

关注的问题

６．４．１酱油“风味”成分的分析研究

不同的酱油酿造工艺、不同的原料、原料配比生产的酱油，其“风味”质量是不同的，广东的传统工艺生抽、绍兴的母子酱油与日本本酿造工艺的浓口酱油“风味”成分不同，“风味”成分的组成配比不同，因此‘‘酱油风味”（香型）也不同，所以当分析、研究中国酱油的“风味”（香型）时，不能套用日本的酱油分析资料。

中国的白酒，在不同的工艺、不同的原料的白酒“香型”、白酒风味成分的分析研究方面做得非常深入，成果丰富，中国白酒在风味成分分析研究的摹础上，已经制定了白酒香型的分类标准，将中国白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型等大类，对不同香型的白酒感官指标、理化指标、醇类、总酯、总酸等都有标准的规定。成熟的、科学的香型标准，对白酒生产传统工艺，传统风味产品的保护，传统工艺的健康发展起到了至关重要的作用。中国的酱油行业应该学习白酒行业的成功经验，要在学习国内外风味成分分析研究的基础上，制定出中国的酱油香型分类标准。

就酱油产品而言，酱油的香气成分大多是挥发性的成分，滋味成分更为复杂，因为酱油产品不仅仅是单纯的咸味、鲜味、而是复合味。什么是酱油的主体风味成分或成分的配比？都需要做大量的分析研究工作。中国白酒行业的研究方法，日本酱油的研究方法都是值得学习参考的。６．４．２微生物菌种的选育工作

沪酿３０４２米曲霉从２０世纪６０年代末期开始，在酱油生产中广泛应用，至今已４０多年，无论是传统工艺生产还是速酿工艺生产，都应十分重视生产用菌种的纯化，复壮选育工作以防止菌种的退化。

沪ｆｌ良３０４２米曲霉是一个优良的菌株，不仅蛋白酶活力高而且酶系较全。尽管如此，目前在速酿工艺、传统工艺、

２００９Ｎｏ．１１

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ＳｅｒｉａｌＮｏ．２１２

ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇ

Ｆｏｒｕｍａｎｄ面酱生产、豆酱、蚕豆酱、豆豉生产中，统统使用沪酿３０４２菌种是否妥当值得研究。原料不同，工艺不同，对菌种的性能要求也不同，沪酿３０４２米曲霉不应担当“万能菌种”的角色。

酱油、酱、豆豉等生产技术的发展，势必对生产用菌种的选育工作提出更高的要求。要求选育出不同产品的专用菌种、更为优良的菌种，而且对生产用菌种的选育工作不能单纯的关注蛋白酶活力，淀粉酶活力的提高，还要重视选育出最适合提高酱油风味和香气的优良菌种。以及酱油生产专用的酶系更全的复合菌种。６．４．３“标准化”工作

２００８年三鹿奶粉事件最大的教训是企业缺少“诚信”、“以假乱真”、“以次充好”，用伪劣食品欺骗坑害消费者。在酱油行业也有类似的问题，如以速酿工艺产品冒充高盐稀态工艺产品，以配制产品冒充酿造产品。

从“标准”工作角度看，这是由于ＧＢｌ８１８６．２０００标准存在的一些缺欠问题，使造假得逞。如对高盐稀态工艺，速酿工艺，配制工艺的产品，虽有感官检验的指标，但较笼统，缺少“量化’，指标。目前尚小能用理化检验方法来区分、验证３种工艺的酱油质量筹异。这是ＧＢｌ８１８６．２０００标准存

在的缺欠，于是一些缺少“诚信”的企业，缺少‘道德标准”、

“良心标准”的企业，就钻了“标准”的空子，以假乱真，搞乱了酱油市场的公平竞争。

对ＧＢｌ８１８６．２０００标准，有必要尽快进行完善标准的修订工作。只有‘标准”完善了，才能有力的打击伪劣，规范市场的公平、公正竞争，才能更好的保证消费者的安全、健康。

为了更好地保护传统工艺的“原真性”，传统产品的“原汁原味”，对于一些采用传统工艺生产的名特产品，是否可以考虑制定～些名特产品的原产地域保护标准，如广东的传统工艺生抽、老抽，绍兴的传统工艺母子酱油，福建的瑁头豉油膏等产品，像调味品行业的山西老陈醋、镇江香醋、天津的独流老醋３个产品原产地域保护标准那样，制定严格的酱油原产地域保护标准，作为打击假冒伪劣产品的新武器，保护、促进酱油行业健康发展。７结论

对酱油生产企业而言，选择什么工艺生产酱油？生产什么品质的酱油？当然首先是由市场的需求来决定的。企业的选择目标一定是工艺技术先进，产品质量上乘，能实现生产的机械化、现代化，能提高原料利用率的水平，能解决好节能，环保的要求，能保证生产持续发展的工艺技术。

由于４０多年来速酿工艺在我国的推广应用，采用速酿工艺的酱油生产企业早已遍地开花，由此造成的酱油市

万方数据

Ｓｕｍｍａｒｙ

场的“同质化”、“低质化’现象十分普遍，“低质低价”的竞

争已使众多的企业处境困难，效益低下。因此尽快的提升产品的质量，实现产品的多样化，尽快提升企业的效益已经不仅仅是市场的需求，也是众多生产企业的期盼。而恢复传统工艺的酱油生产，应是提升酱油产品质量，实现酱油产品多样化的捷径。

另外，中国的酱油生产传统工艺是中华民族珍贵的文化技术遗产，不应该随意丢弃，更不应随意的破坏。世界上所有的文明国家都非常重视自己民族的文化史、科技史、工艺史的研究和传承，在现代化的进程中，十分珍惜、保护好包括传统工艺在内的传统文化。看看日本人是如何将传统工艺的本酿造酱油做大做强的，是怎样达到世界先进水平的，看看韩国人是如何将“泡菜”这种传统食品推向全世界的。应从中受到启发。