传统工艺与酱油行业的发展(2)

放盐

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菌种

工艺的特点：成曲（１００％的黄豆或黑豆制曲）拌盐水发酵为前发酵（浓醪固态发酵），成熟的酱醅（先酿制豆豉）放出豉油后再将豉油反复晒炼为后发酵（稀发酵），但这种稀发酵是豉油与酱渣分离后进行的，与我国传统的以大豆和面粉为原料的高盐稀发酵完全不同，因此酱油（珀头豉油）的风味也是不同的，“瑁头豉油”色、香、味俱佳，尤其是经过１年日晒、夜露的“豉油炼膏”更是色泽鲜艳，味浓厚，酱香浓郁，滋味鲜美绵长，风味独特，久藏不变质的特点。１．４“珍极”酱油、“宽”牌酱油生产工艺

石家庄“珍极”酱油、北京和田宽“宽’’牌酱油的生产工艺完全采用日本的浓口酱油的本酿造工艺，即高盐稀态发酵工艺，这也属于酱油生产的传统工艺之一。

日本的浓口酱油本酿造工艺，经过在北京、石家庄等地的多年实践证明，确是一种十分成熟的生产工艺。其特点是采用多菌种酿造，采用先低温、后常温的高盐稀态发酵，发酵期为６个月，保证了酱油产品的传统风味非常稳

专论与综述

中国定。在原料蒸煮、小麦焙炒、制曲、制醪发酵、压榨过滤、成品的处理包装等工序采用了许多先进的设备，实现了生产的机械化、自动化。

在日本古老的源自中国的酱油酿造传统工艺，经过多年的现代科学技术的改造，已经成为规模化、现代化的产业，主要特色是多菌种发酵，包括多种曲霉菌、耐盐酵母菌和乳酸菌的组合，在整个发酵过程中，各种微生物的作用都是明确的，各种微生物作用都是可控的，如原料的配比、基质的浓度、发酵的温度、ｐＨ值、食盐浓度、搅拌的次数等，对发酵过程的管理是非常严格的，这与完全靠野生菌的天然发酵是不同的。

浓口酱油类型的产品（如珍极酱油、宽牌酱油）风味、香型与中国传统工艺酱油（如广东的生抽、绍兴的母子酱油、福建的珀头豉油等）的风味、香型是不一样的，属不同的风格，浓口酱油的生产过程中由于添加了酵母菌和乳酸菌，使得其产品的乙醇含量高。发酵好的生酱油乙醇含量可达２．５％ｖｏｌ－３％ｖｏｌ，并且由于酵母菌的代谢作用在酱油

成品中还产生了许多香气成分（如４．乙基愈创木酚侔ＥＧ）、

呋喃酮的衍生物（ＨＥＭＦ）等），乳酸菌的发酵会使酱油的色泽鲜艳不发鸟，因此浓口酱油的酱香、酯香非常突出。

北京和田宽、石家庄珍极等生产企业，引进的浓口酱油生产工艺和设备均为实用技术，为我国各种传统工艺的生产现代化，必将发挥有益的示范作用。１．５天津“红钟”酱油、南京“机轮”酱油生产工艺

这２种品牌的酱油生产工艺，称为“固稀发酵工艺”，实质上是在传统的高盐稀态发酵工艺基础上，为缩短发酵周期而采取的一种改良工艺，即：生产原料依然是大豆或脱脂大豆，蒸煮后与焙炒的小麦混合制曲，成曲与食盐水混合先进行一段时间（２０ｄ－３０ｄ）的低盐固态发酵，然后再加入二次浓盐水，成稀醪，继续进行３＾４个月的高盐稀态常温发酵，成熟酱醪经压榨过滤取出酱油，与全发酵过程完全是稀态的浓口酱油工艺的区别即在于此。

固稀发酵工艺不加入人工培养的酵母菌、乳酸菌，在常温稀发酵阶段会有大量的野生酵母菌、乳酸菌参与发酵，产品的风味与浓口酱油类型的风味相似，只是色泽要深一些。

１．６一些地域性的酱油名特产品采用的传统工艺

我国尚有许多地域性的酱油名特产品，生产历史悠久，产品的风味各有特色，采用的传统工艺也各有特色。

（１）湖南湘潭的龙牌酱油：龙牌酱油已有２００多年的生产历史，是以大豆、面粉为原料，采用传统的工艺（日晒夜露）精心酿制而成，产品色深汁浓、酱香浓郁、味鲜美、回味绵长，久存不变质。

（２）浙江舟山“洛泗’，酱油：这种酱油也有近２００年的生产历史，工艺特点：以大豆、面粉为原料，经天然发酵制成

万方数据

酿造

２００９年第１１期总第２１２期

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“原缸酱”，然后再用面粉为原料，经天然发酵制成“面黄酱”，将“原缸酱”与“面黄酱”及从“原缸酱”榨出的酱油三者混合称为“洛泗油醅”，再经２０ｄ的晒露。即可压榨出酱油

——洛泗酱油。

（３）云南“妥甸”酱油：以大豆、小麦为原料，发酵期１２～１８个月，是我国发酵期最长的传统工艺。

还有（４）重庆德阳酱油（窝子酱油）；（５）江苏建湖县：“三伏酱油”（以面粉为原料）；（６）上海“冯万通”酿造厂的传统工艺酱油；（７）上海“钱万隆”天然发酵的“特晒酱油”；（８）广州“致美斋’’酱园，传统工艺“生抽王”等。

以上是我国一些有代表性的，比较典型的酱油酿造传统工艺，而一些深藏在民间的独特传统酱油生产技术或已失传。

中国的酱油是由大豆酱衍生发展而来的，从历史文献中可以看到，在中国是先有大豆酱而后才有酱油的，因为酿造的大豆酱，只要通过浸淋用竹篓抽取或人工压榨是很容易提取出豆酱油的（古文献中酱油又名清酱、酱清、酱汁、豉汁、豆酱清等）。传统的酱油酿造工艺是传统的酿造食品领域中十分宝贵的文化遗产之一，是我们祖先智慧的结晶，综合分析酱油酿造传统工艺的特点的核心技术是多菌种发酵。

所有的酱油传统工艺在制曲和发酵过程中会带入各种微生物，包括人工添加的发酵主体微生物（种曲）和环境带入的有益微生物及坏境污染的有害微生物，种类很多，包括霉菌、酵母菌、细菌等。参与发酵的多种微生物产生的“酶”是十分复杂的，因此相应的酶促反应更为复杂，多种“酶”系的催化反应产物，即酱油产品的多种风味成分，酱油的主成分是十分丰富的，这就使酱油成品具有了独特的风味，独特的品质、风格，这是任何的单一菌种的发酵工艺无法比拟的。

从有文字记载的历史文献中描述的酱油传统酿造工艺的“原生态”，和采用传统工艺生产酿造酱油的现代化工厂可以明显的确认，从古至今，酱油酿造的传统工艺都是“多菌种”发酵的。

２酱油酿造传统工艺是自然温度发酵（常温发酵）

传统工艺最强调的是与自然的和谐，我们的祖辈总结

了千百年来的自然规律——各种微生物在不同的季节，不

同的环境条件下生长代谢的规律，顺从适应这些自然规律，利用这些自然规律，酿制出人类喜食的各种发酵调味品——酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉……。

我们的祖辈在长期的酱油生产实践中，认识到春天制的曲要比夏天制的曲质量好。春天制醪（醅）发酵到酱醪（醅）成熟，在近一年的时间里是先低温发酵后常温发酵，这样生产的酱油风味好。而夏天开始制醪，缺乏先低温发酵，一开始就是温度较高的常温发酵，这样生产的酱油风

２００９ＮＯ．１１

?８?ＳｅｒｉａｌＮｏ．２１２

ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇ

ＦｏｒｕｍａｎｄＳｕｍｍａｒｙ

味稍差。由此总结出了“春曲、伏酱、秋油”是最佳的酱油酿造时序。（这是以我国的黄河中、下游地区，一年四季温度差明显的气候为准的）。

日本的浓口酱油本酿造工艺，在稀发酵阶段采用先低

温发酵——前一个月发酵温度控制在１５℃以下，然后在进

行５个月的常温发酵，酱醪成熟。实际上是遵照“春曲、伏酱、秋油”的温度变化规律，制定的，不改变自然发酵规律的适温发酵工艺。３传统工艺发酵周期长

传统酱油酿造工艺，一般系指天然晒露发酵工艺，即：在酱醪（醅）的发酵阶段，必须经过夏天三伏的晒露，发酵期长达一年。

日本浓１３酱油的本酿造工艺，是对传统酿造工艺进行技术改造，使发酵期由一年减至６个月，且传统酱油风味保持稳定不变的成功范例。

天津红钟酱油及南京机轮酱油的“固稀发酵工艺”，实际上也是对传统的技术改造，即：酱油成曲先拌入１４０８６的盐水进行一段时间的固态发酵，然后在拌入二次浓盐水（１８。＆），使呈稀醪再进行３￣６个月的常温发酵，总的发酵期在５个月左右。

广东生抽的传统酿造工艺在酱醪发酵阶段虽然也是采用日晒夜露的天然发酵，但由于广东地区的气候特点，夏天只需３个月酱醪便可成熟，冬天也只需４－５个月的发酵即可成熟。冬季制醪的风味要比夏季制醪的风味好。

同样的传统工艺，由于地区的季节温度不同，发酵期的长短也有差别，北方地区，尤其是东北地区发酵期要长些，南方地区发酵期要短些。４高盐度

传统工艺的酱油生产，无论是酱醪还是酱醅发酵都是在高盐度的条件下进行的，一般的含盐（ＮａＣＩ）量，都不小于１６％这个下限，高含量的食盐，一是为了调味，二是为了防腐，防止酱醪酱醅的腐败，抑制有害杂菌的生长。５稀态发酵或固态发酵

酱油生产的传统工艺有稀醪发酵也有固态发酵等多种工艺，但以稀醪发酵为多。酱油的传统稀态发酵工艺又分为：

①全程的稀醪发酵：如广东的传统生抽发酵工艺，日本的本酿造工艺等。

②先固态发酵后稀态发酵工艺：如天津的红钟酱油工艺，南京的机轮酱油工艺等。

③酱醅固态发酵，浸出酱油后，再对酱油进伊日晒夜

露’，后发酵：如珀头豉油发酵工艺等。

综上所述，酱油酿造传统工艺的内涵可以归纳为：“多菌种、高盐、稀态或固态、常温、长周期的发酵工艺。”

归根到底，酱油酿造传统工艺是为了生产风味独特，品质优良的酱油产品而制定的，所以说传统酱油产品的

万方数据

风味，是酱油酿造传统工艺的灵魂，如果传统酱油的风味丢失了，传统工艺的灵魂便不存在了，传统工艺也就名存实亡。

在中国（绍兴）酱文化博物馆里可以看到，百年前，鲁迅童年时代的绍兴酱园情景模型，传统的绍兴母子酱油生产的“原生态”。那个年代使用的蒸锅、制曲用的竹扁，酱缸、木榨等。在与酱文化博物馆相邻的绍兴至味食品有限

公司院内可以看到，现代化的绍兴母子酱油生产场所——机

械化的蒸料车间，制曲车间、压榨车间及院中整齐排列的

１５００１３酱缸，正在进俨日晒夜露”的天然发酵，这里是传

统酿造工艺与现代科学技术相结合的一个典型范例。至味食品有限公司实现了在保持传统产品“绍兴母子酱油”传统风味不变的基础上，酱油生产的机械化、现代化。６酱油行业酿造技术发展的探讨

６．１酱油行业酿造技术的现状及存在的问题

目前中国的酱油产量据不完全的统计，约为年产５００万ｔ，其中８０％是由发酵期不足１个月的速酿工艺生产的。任何品种的酱油都可以用速酿工艺来酿制（如广东的生抽、老抽，绍兴的母子酱油等），这些产品有一部分是用传统工艺生产的，但也有大量的速酿生抽、老抽产品在市场

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