2003年中国农业科学院食品化学真题
名词解释
蛋白质的变性和复性
自由水和结合水
干性油脂与不干性油脂
酶促褐变与非酶褐变
GMP与HACCP
简述水分活度与食品耐藏性的关系
列举三种必需脂肪酸，并写出其结构简式
大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用
固定相酶的方法主要有哪些？简述固定相酶的优缺点
举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途
简要回答：葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术
简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器
还原糖、VB2 、VC、类胡萝卜素、淀粉酶
天然类胡萝卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理
2004年中国农业科学院食品化学真题
一、简答题（90分）
1分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。（10）
2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10）
3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有哪些？（15）
4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。（15）
5简述影响酶促反应速度的主要因素。（10）
6简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施。（10）
7影响味感的主要因素有哪些？（10）
8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施。（10）
二、论述题（60分）
1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。（20）
2阐述蛋白质的功能性质。（20）
3阐述食品加工中香味物质生成、损失与控制。（20）
2005年中国农业科院食品化学真题
一、简答题（90分）
1 为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？（10）
2 单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？（10）
3 列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能（10）
4 何为必需氨基酸，并列出8种必需氨基酸的名称（10）
5 何为结合蛋白质？简要说明其主要分类（10）
6 分别列举两种脂溶性维生素和两种水溶性维生素，并简要说明其主要食物来源和作用（10） 7 简述Fe、Zn、Ca缺乏症状及影响其吸收的主要因素（10）
8 分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施。（10）
9 举例说明乳化剂、螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。（10）
二、论述题（60分）
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