H甜味剂

第六章甜味剂
(Sweeteners \Sweetening agents)

甜菊糖

内容
? 甜味剂的定义
? 甜味剂种类、分类和特点*

? 甜度及其影响因素
? 常用甜味剂的特性与使用*

? 甜味剂的开发与应用前景
? 甜味剂的应用实例

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一、甜味剂的定义
? 定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness) ? 注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等是否属于甜味剂?

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一、甜味剂的定义
糖营养型甜味剂天然甜味剂甜味剂 (广义) 合成甜味剂非营养型(非糖类) 糖醇非营养型(非糖类) 营养型(糖醇) 甜味剂 (狭义)

二、分类、种类及特点
? 分类

-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。

-按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非
糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。

-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主
要区别在于能量含量不同。 * 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。

蔗糖果糖淀粉糖

葡萄糖麦芽糖果葡糖浆淀粉糖浆

在我国不作食品添加剂，而视作食品原料

糖类甜味剂
化学结构和性质非糖类甜味剂

甜度与蔗糖接近，因热值较山梨糖醇低或与葡萄糖代谢过程不同，甘露糖醇糖醇而有某些特殊用途麦芽糖醇木糖醇寡果糖其它异麦芽酮糖甜菊糖甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠竹天然甜味剂芋甜素等

人工合成甜味剂甜度高用量少热值低，有些不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂

糖精、糖精钠环己基氨基磺酸钠天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸钾三氯蔗糖

二、分类、种类及特点
?种类：约21种
非糖类甜味剂(14种)
-糖精钠

(邻苯甲酰磺酰亚胺钠, sodium saccharin)

-环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素， sodium cyclamate) -天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜， aspartame) -甜菊糖甙 (甜菊糖苷， stevioside) -乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜、AK 糖， acesulfame K)

-罗汉果甜苷(lo han kuo extract )

二、分类、种类及特点
-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜， alitame)
-甘草(甘草提取物，glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体)
-甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate)

-甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates )
-三氯蔗糖(蔗糖素， sucralose，97增补) -环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate，98增补) -纽甜 (阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增补)

甘

草

甜叶菊

二、分类、种类及特点
糖醇类(7种) -山梨糖醇(sorbitol)
-麦芽糖醇(maltitol) -异麦芽酮糖

醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇， isomaltitol，Palatinitol ) -木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补) -甘露糖醇(mannitol，99增补) -赤藓糖醇(erythritol，00增补)

二、分类、种类及特点
? 特点
* 非糖类甜味剂特点 - 高甜度：甜度很高，用量极少**； - 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下； -无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋；
防龋齿食品

-甜味保留时间长；
-加热时不易焦化；

-多不参与代谢过程，对血糖无影响；

糖尿病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品

二、分类、种类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂甜菊糖甙甜度倍数 300

罗汉果甜苷
甘草(甘草苷) 甘草酸铵甘草酸一钾甘草酸三钾

240
50-100 200 500 150

表2 合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂结构甜度倍数类别

安赛蜜、AK糖糖精钠甜蜜素环己基氨基磺酸钙甜味素、阿斯巴甜纽甜

乙酰磺胺酸钾邻苯甲酰磺酰亚胺钠环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钙天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
N-[N-(3,3-二甲基丁基) -L?-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯

200 300 30-50 30-50 150-200 800013000

磺氨类磺氨类磺氨类磺氨类二肽类二肽类

阿力甜
三氯蔗糖

天冬氨酰丙氨酰胺
氯化蔗糖

2000
600

二肽类
蔗糖衍生物

二、分类、种类及特点
* 糖醇甜味剂特点 -低甜度：绝大多数甜度低于蔗糖； -低热量：绝大多数热值低于蔗糖； -无致龋性：不被口腔微生物利用； -吸湿性：绝大多数有吸湿性和保湿性； -有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收； -对血糖影响小：虽多参与体内代谢，但多与胰岛素无关
防龋齿食品糖尿病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品

表3 糖醇的甜度及其他特性（设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）
糖醇乳糖醇麦芽糖醇甜度 0.3-0.4 0.85-0.95 热值约0.5 0.05 对血糖影响无低致龋性吸湿性 ++ 缓泻性 + ++

山梨糖醇
异麦芽糖醇

0.5
0.45-0.65

约1
0.5

低
无

-

++
+

++
+++

木糖醇
甘露糖醇赤藓糖醇

1
0.5-0.7 0.7-0.8

1
0.5 0.05

很低
低无

-

+
+

++
+++ -

三、甜度及其影响因素
? 甜度的定义及其表示方法［相对甜度］
?

*甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。
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甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下： 20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。
甜度计算方法

甜度计算方法
甜度－对照蔗糖，通过品尝确定 (相对)甜度值：Cs×Es= Cx×Ex，（口感甜度相近） Ex= Cs÷Cx ，蔗糖甜度认定为1，（Es =1）例如：经品尝试验总结

果为6%果糖与10%蔗糖的甜度接近； 0.025%糖精与10%蔗糖的甜度接近，其相对甜度值果糖的甜度=10%÷6%=1.7（蔗糖的1.7倍）糖精的甜度=10%÷0.025%=400（蔗糖的400倍）
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各种甜味剂的相对甜度

影响甜度的因素
* 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。
* 温度：一般温度越高，甜度越小。

* 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。
- 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响; -盐：浓度高时降低甜度，而浓度? 0.5%可提高甜味;

-增稠剂：使甜度稍有提高。
* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。

三、甜度及其影响因素
表4 甜味剂的协同效应
糖精甜蜜素阿斯巴甜安赛蜜
糖精甜蜜素阿斯巴甜安赛蜜三氯蔗糖阿力甜 + + + + + + + + + + + + + + + + + +

三氯蔗糖
+ +

阿力甜甜菊糖
+ + + + +

甜菊糖

+

+

+

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四、常用甜味剂的特性与使用
（一）常用合成类非糖类甜味剂：
安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖、阿力甜

1、来源和结构：合成类甜味剂
CH3 O N K O SO 2

安赛蜜 C4H4KO4S

NH-SO3Na

（乙酰磺胺酸钾）
甜蜜素 C6H12O3NSNa

（环己基氨基磺酸钠）

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四、常用甜味剂的特性与使用
O

Cl Cl
N-Na .2 H 2O

SO2

Cl

糖精钠 C7H4O3NSNa?2H2O (邻苯甲酰磺酰亚胺钠)
NH2 O COOCH 3

三氯蔗糖 C12H19Cl3O8 (4，1'，6'，-三氯-4，1'，6'，-三脱氧半乳型蔗糖 )

HOOC CH2CH C NHHC CH2

纽甜

阿斯巴甜 C14H18O5N2
(天冬酰苯丙氨酸甲酯)

N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L-α- 天门冬氨酰]L-苯丙氨酸1-甲酯

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四、常用甜味剂的特性与使用
丙氨酸

天冬氨酸四甲基硫化三亚酰胺阿力甜 C14H25N3O4S?2.5H2O

（天冬氨酰丙氨酰胺）

糖精钠的合成方法
CH3

磺化

CH3 SO2Cl

胺化

CH3 SO2NH2

氧化

COOH SO2NH2

关环

O NH S O2

成盐

O NNa S O2

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四、常用甜味剂的特性与使用
2、特性
一种理想的甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有清爽、纯正、似糖的甜味；

低热量；高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；较好的水溶性：价格合理。

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四、常用甜味剂的特性与使用
（1）甜味特性

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四、常用甜味剂的特性与使用
（2）风味增强特性

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四、常用甜味剂的特性与使用
（3）稳定性

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四、常用甜味剂的特性与使用
（4）安全性

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四、常用甜味剂的特性与使用