H甜味剂(2)

? 甜蜜素
-美国1949年批准作为食品添加剂，1970年因用糖精-甜蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相继禁用。 - 随后的研究没有发现本品有致癌作用， 1982 年 FAO/WHO 食品添加剂专家委员会再次评价，定 ADI 为 0-11mg/kg； -此后，许多国家开始许可使用，目前，中国、欧共体、

澳大利亚、新西兰等80多个国家和地区已批准使用。

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四、常用甜味剂的特性与使用
? 糖精钠
-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS；
-20世纪 70年代初发现对鼠有致癌性问题，美国将其从 GRAS 名单中删除,并宣布禁用；

-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg；
-1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993 年再次进行评价，认为对人类无生理危害，并制定 ADI 为 0~5mg/kg 。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等； -1992 年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中使用，实际应用逐渐减少。

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四、常用甜味剂的特性与使用
（5）允许最大使用量

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四、常用甜味剂的特性与使用
3、合成类非糖类甜味剂优缺点总结 ? 优点： ? 人工合成，化学性质稳定，应用范围广 ? 不参与机体代谢过程，不提供能量 ? 有利于牙齿健康，无致龋性 ? 甜度高，用量少 ? 价格便宜 ? 缺点： ? 甜味不纯正 ? 安全性低

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四、常用甜味剂的特性与使用
（二）糖醇类甜味剂 1、安全性和味质
糖醇 LD50 ADI 味质

乳糖醇
麦芽糖醇山梨糖醇异麦芽糖醇

10000
17500 不需规定绝大多数糖醇具有纯正和清凉的甜味注意：“-”表示未查到

木糖醇甘露糖醇赤藓糖醇

22000 22000 -

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四、常用甜味剂的特性与使用
2、性质
糖醇乳糖醇麦芽糖醇山梨糖醇甜度
0.3-0.4 0.85-0.95 0.5

热值约0.5 0.05 约1 0.5 1 0.5 0.05

对血糖影响

致龋吸湿性性 ++ ++ + + +

缓泻性 + ++ ++ +++ ++ +++ -

应用
甜味剂甜味剂,湿润剂,稳定剂甜味剂,湿润剂, 螯合剂,稳定剂甜味剂甜味剂,湿润剂, 甜味剂甜味剂

无低低无很低低无

异麦芽糖醇 0.45-0.65 木糖醇甘露糖醇赤藓糖醇
1 0.5-0.7 0.7-0.8

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四、常用甜味剂的特性与使用
3、使用标准及注意事项 ? 使用标准（GB2760-2007）
甜味剂 (代码) 麦芽糖醇使用范围最大用量g/kg 备注

雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果 19.005 山梨糖醇鱼糜及鱼糜制品糕点 19.006 豆制品工艺用、制糖工艺用、酿造工艺用、胶基糖果麦芽酮糖醇 19.003 雪糕、冰棍、糖果、饮料、糕点、饼干、面包、果酱(不包括罐头)、配置酒

按需要适量使用 0.5 5.0 按需要适量使用按需要适量使用

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四、常用甜味剂的特性与使用
甜味剂 (代码) 木糖醇 19.007 使用范围糖果、糕点、饮料最大用量g/kg 代替糖，按需添加备注
标签上说明适用糖尿病人食用

乳糖醇
19.000 甘露糖醇

果汁(味)型饮料、冰淇淋、糕点、乳饮料
无糖口香糖

按需要适量使用
200 1999增补

19.000 赤藓糖醇 19.000

饮料、糖

果、糕点

3%

2000增补

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四、常用甜味剂的特性与使用
* 扩大使用范围甜味剂使用范围最大用量g/kg 按需要适量使用按需要适量使用按需要适量使用年限 2003 2002 2003

山梨糖醇植脂奶油乳糖醇口香糖各类食品

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四、常用甜味剂的特性与使用
* 注意事项

甜味剂
麦芽糖醇

注意事项
本品不褐变,制作需褐变的糕点时可加少量果糖;

异麦芽糖醇本品不褐变,制作需褐变的糕点时可加少量果糖;
木糖醇本品不褐变,制作需褐变的糕点时可加少量果糖;

本品能抑制酵母的生长和发酵活性,不使用于发酵食
品如面包等食品

五、甜味剂的开发与应用前景
1、甜味剂的发展方向 ? 无营养、无热量 ? 高甜度、高安全性 ? 复配 2、功能性低聚糖得开发应用前景 ? 因其特殊的功能性有广阔的开发前景

功能性低聚糖
水苏糖、棉籽糖、帕拉金糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚帕拉金糖、低聚龙胆糖等。 ? 人体胃肠道内没有水解这些低聚糖的酶系统（帕拉金糖除外），不被消化吸收，直接进入大肠优先为双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。 ? 生理功能： ①很难或不被消化吸收，能量值低或没有。 ②活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖 ③不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生。 ④属于水溶性膳食纤维，有膳食纤维的部分功能。
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六、甜味剂应用实例
? 实例：糖醇及非糖类甜味剂在超市食品中的应用食品甜味剂巧克力麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇；甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖软糖蜜饯面包 (砂糖)、(淀粉糖浆)、甜蜜素、山梨糖醇 (砂糖)、山梨糖醇，木糖醇；阿斯巴甜、甜蜜素糖精钠，甜蜜素，安赛蜜

六、甜味剂应用实例
食品饼干果汁甜味剂

甜蜜素 (蔗糖)、甜蜜素、安赛蜜安赛蜜、甜蜜素、木糖醇 (蔗糖)、糖精钠、甜蜜素
糖精钠、甜蜜素、(高麦芽糖浆) 糖精钠，甜蜜素，安赛蜜

酸奶果脯
果酱面包

六、甜味剂应用实例
食品甜味剂

果冻饮料
果酒冰淇淋

山梨糖醇，甜蜜素甜蜜素、(果葡糖浆)、甜菊糖
甜菊糖 (蔗糖)、甜蜜素、糖精钠、木糖醇、甜菊糖

口香糖

(砂糖)、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、甜菊糖、阿斯巴甜、糖精

海天生抽王── 使用了安赛蜜（乙酰磺氨酸钾）

对比李锦记，未加甜味剂

李锦记生抽──山梨酸钾

好丽友无糖口香糖

──

木糖醇3+

三重哈护

海天蚝油 ──

Aa、核苷酸、有机酸增味剂

玉米汁 ──

安赛蜜

品名

批号

生产单位

甜味剂

海灵阿福红油 20050520 八宝菜汾湖牌呱呱叫 20050220 萝卜老胡子油炒萝 20050627 卜干亭桥龙眼萝

卜 2005070 4 头

海宁市共和蔬甜蜜素菜有限公司吴江市芦墟镇糖精钠、甜蜜酱制品厂素紫香集团杭州糖精钠老胡子食品有限公司上海国香食品糖精钠有限公司

产品名称

甜味剂种类

伊利原味优酸乳
蒙牛优酸乳益达木糖醇无糖口香糖佳宝凉果系列清凉茶盐津葡萄、杨梅海晖洽洽瓜子

纽甜、安赛蜜
安赛蜜安赛蜜、甜蜜素、木糖醇糖精钠纽甜糖精钠甜蜜素

食品甜味剂的安全问题
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甜味剂超范围,超限量使用问题依然严重使用甜味剂没有明确标注或标注错误无糖食品中同样含有甜味剂----无糖食品是指
不含蔗糖和淀粉糖.但必须含有糖醇等一类食糖替代品。

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有些食品儿童不宜吃----婴幼儿的免疫系统发育
尚不成熟,肝脏的解毒能力较弱。

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糖精钠在食品中使用依然普遍

甜菊糖的安全风波----国家食品安全信息中心
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· 新西兰公布有关作为高倍甜味剂的甜菊糖的评估草案 2007-07-03 · 三点心面含甜菊糖甙香港下架 2006-12-25 · 试验表明“甜菊糖”对人体无害 2006-04-26 · 专家解读风波 2005-03-29 · 麦当劳甜菊糖安全问题起风波中国甜菊协会说原委 2004-03-19 · 甜菊糖风波引发深层思考 2002-03-28 · 港澳急收日清食品内地不会回收 2002-03-22 ·“甜菊糖”致癌疑云解密 2002-03-22

本章复习题
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甜味剂的定义。我国批准的甜味剂种类及其分类。糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。甜味剂的安全性(ADI)(哪些需引起注意)。甜味剂的选择应考虑哪些因素？哪些甜味剂有较好的应用前景，为什么？(思考题)