酿酒工艺100问汇总
酿酒工艺名称：原料
编号：1.1- 汾酒酿造的原料有哪些？
答：高粱。高粱分为粳高粱和糯高粱。汾酒采用的是北方粳高粱。
大曲。大曲的主要原料为豌豆和大麦。大曲使用时，清茬，红心，后火三种曲按一定比例准确配料。
水。杏花村周边的水系符合食品工业用水要求，呈碱性，PH为7.35。
建议：1、水的PH范围是多少。
编号：1.2-A高粱为什么是酿造白酒的好原料？
答：高粱红，红高粱；食用少，产量高；
淀粉中，易发粘；好控制，发酵缓；
风味正，形成全；酿酒香，美名扬。
建议：1、回答重新修改，看不出为何高粱酿酒好？2、按《汾酒酿造技术术语》表达。 编号：1.3-B为什么辅料要大汽清蒸？
答：汾酒生产使用的稻壳和谷糠，其本身并不含有或很少有对汾酒生产直接或间接的有害物质，但由于堆放时间过长或库房条件有限，难免发生发热、发黑、漏雨、霉变等情况，如果不经大汽清蒸排除杂味就使用，必然给酒中带来较大的邪杂味和糠腥味、霉味等，所以工艺规定，辅料必须大汽清蒸40分钟以上，这是提高汾酒内在质量的有效措施之一，如果在操作中不够严谨，必然会降低新产酒的等级，甚至因此而出现等外品酒。
建议：1、发热，“霉变则不能用，与清蒸无关”，不严谨；2、语言再精炼。
编号：1.4-B高粱的外观质量要求是什么？
答：要求色泽气味正常，颗粒坚实饱满、皮薄均匀、无虫蛀，具有该产品的典型性状，不得有霉烂、变质、出芽、反火、邪杂等现象。
建议：1、按采购标准描述。
酿酒工艺名称：粉碎
编号：2.1-B酿酒生产配料比是多少？
答：粮水比93～100%。润糁水量为原料的65～71%，闷头量为原料的3%，后量为原料的25%～29%，总量水比为100:110。粮曲比以原料计19～20，其中红糁用曲9～10%；二茬用曲为10%但用曲量在规定的范围内要按冷热季灵活调整。粮糠比以原料计粮糠比为25%，谷糠和稻壳比例为40:60或50:50，大茬用辅料为总量的70%，谷糠全部用在大茬上。二茬用辅料为总量的30%,全部用稻壳。
建议：1、谷糠和稻壳比例为40:60或70:30。
编号：2.2-B酿酒原料粉碎的目的是什么？
答：原料粉碎的目的是为了组织破碎、释放淀粉，增加原料蒸煮的受热面积，有利于淀粉吸水，受热膨胀，有利于原料糖化和发酵。
建议：1、答案的最后一句，需要修改。
编号：3.3-B为什么要用高温和糁？
答：使红糁能充分吸水，以便糊化，同时在堆热发酵过程中也可接触自然界中的多种微生物，增加风味物质，使红糁酸度达0.2左右，这样便有利于发酵正常进行。
建议：1、回答问题要明确；
编号：3.4-B高温润糁要求有哪些？
答：润糁的目的是使原料在蒸糁前吸收一定量的水，膨胀，以利于糊化。而高温润糁，酿造
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