-学年度第学期期末考试《 菜点酒水知识 》试卷B卷
本卷适用班级：15酒管班
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一、填空题（占30分，每空格2分）
1、 山东菜由（ ）地方风味菜和（ ）地方风味菜两部分组成。
2、 四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（ ）、（ ）和（ ）。
3、 叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（ ）、三层（），四层（），外层用（ ）裹。
4、 北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有（ ）左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。 5、 世界烹饪构成大致分为，（ ）、（）、（）。
6、（ ）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。
二、不定项选择题（占40分，每小题2分。对的画“√”，错的打“×”）1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。 A、淮扬B、广东C、山东 D、四川
2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。 德州扒鸡的特点是： 形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（ ）代表菜肴。
A、北京B、广东C、山东 D、福建
第 1 页 共 2 页3、川菜离不开的三椒指的是（ ）。
A、辣椒 B、花椒C、胡椒D、指天椒
4、扬州名菜三头是指（ ）。
A、拆烩鲢鱼头 B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头 5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼 B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼
6、三不粘是（ ）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。 A、上海B、广东 C、湖北 D、北京 7、我国著名的家族菜有（ ）。
A、孔府菜B、随圆菜 C、谭家菜D、毛家菜
8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。
A、明炉 B、盐倨 C、铁板D、桑拿
9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。 A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式E、扬式 10、用于生产黄酒的最佳原料是（）
A、大麦 B、小麦C、糯米D、小米 11、下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）
A、汤力水 B、干姜水C、苏打水 D、纯净水 12、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（） A、50克/升以上B、20 —50克/升 C、12—50克/升D、4—12克/升
13、鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用（ ） A、蒸馏酒B、发酵酒 C、配制酒D、混合酒 14、“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（ ） A、伏特加酒 B、朗姆酒C、白兰地酒 D、金酒 15、在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（）
A、第一主宾的杯中进行鉴定 B、第一主人的杯中进行鉴定 C、第二主宾的杯中进行鉴定 D、第二主人的杯中进行鉴定
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