一、肉品部分
试述猪、牛、羊及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?
原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何异同及优缺点?
试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。
冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?
试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
试述肉类辐射保藏的方法及特点。
试述天然香辛料的保存方法及原理。
试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。
试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。
试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。
试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。
简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。
试述咸肉、培根和腊肉的异同。
试述板鸭的加工工艺及操作要点。
简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。
试述西式火腿的种类、特点及其形成。
带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿加工工艺的异同点。
成型火腿的加工原理。
成型火腿加工工艺及工艺操作要点。
怎样维持成型火腿成品的红色?
如何计算盐水注射液中各成分含量及其配制方法。
滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立? 为什么?试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。
试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。
以大红肠为例叙述熟制香肠的加工工艺流程及操作要求。
肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?
在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响质地? 若有影响,请设计改进方法,并说明原理。
影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么?
影响肉干的质量因素有哪些? 请说明原理。
肉松和油松的异同表现在哪几个方面?
试述肉类罐头的种类及特点。
了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。
了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。
简述酱卤制品的种类及特点。
制作酱卤制品有哪几道重要工序? 应如何控制?
试述发酵肉制品的种类及其特点?
试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。
二、乳品部分
世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些?各有何特点？
简述中国黑白花乳牛的体型外貌和生产性能。
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