第二节 食品贮存 一、学习目标：
1、知道微生物是食物腐败的主要原因；明确食品贮存的原理：杀死食品中的微生物或抑制微生物的生长、繁殖。
2、知道食品贮存的方法有哪些：不同的食品采用不同的贮存方法。
二、重难点：食品腐败的原因。 三、学习过程
知识点一：食品贮存的原理
仔细阅读P103-104页探究活动，思考下列问题： 1、为什么要将三只试管加热煮沸3—5分钟？
2、在本探究活动中有对照实验吗？若有，谁和谁是对照？
3、哪只试管内的豆浆更容易变质，原因是什么？
4、乙试管中的豆浆会变质吗？如果没有变质的话，你认为该试管中的豆浆会一直保持新鲜吗？为什么？
总结：1．食品腐败的主要原因是的大量繁殖。
2．食品贮存的基本原理，是杀死食品中的或微生物的生长、繁殖， 3．抑制微生物生长繁殖的方法有：(1)控制环境；(2)调节食品自身的。 4．延长果蔬贮藏的方法：适当控制的浓度，可减缓果蔬的生命活动。 知识点二：食品贮存的方法 1．食品贮存的基本原理，（1）是杀死食品中的或微生物的生长、繁殖，（2）降低自身的作用是贮存生活状态食品常要考虑的重要因素。
2、对照P106页食品的贮存方法，认识不同的食物有不同的贮存方法。 (1）．传统贮存方法：盐淹、、干制、等。 （2）．现代贮存方法：罐藏、、冷冻、真空包装、等。
巩固练习
1．剩菜剩饭可以用保鲜膜包起来短时间储存，保鲜膜的作用是()
A．隔绝空气，避免空气中的细菌进入食物B．释放出化学物质杀死细菌 C．隔绝空气，把食物中的细菌闷死D．挡住灰尘
2．夏天，一杯放在餐桌上的牛奶变质了，这主要是因为() A．细菌和真菌容易在牛奶中繁殖使它变质 B．高温使牛奶变质
C．空气接触使牛奶变质 D．时间长了使牛奶变质 3．夏季，食品在冷凉的地方不易腐败的原因主要是这一环境中() A．细菌极少 B．无细菌
C．细菌生长繁殖很慢D．以上说法都对
4． (2008福建福州中考模拟，17)鲜牛奶的保鲜可以选用() A．加热处理法B．脱水法C．烟熏法D．腌制法 5．夏天，被盐浸的肉不易腐败变质的原因是()
A．盐把细菌、真菌挡在肉外面 B．盐浸的肉内无细菌和真菌
C．盐水的环境抑制了细菌和真菌的繁殖D．加盐之后隔绝了空气与肉的接触面积6．下列食品保存方法，不属于传统的食品保存方法的是() A．盐渍B．风干C．脱水D．酒泡 7．“康师傅”方便面调料中的蔬菜采用的贮存方法主要是() A．气调包装B．真空包装C．盐淹 D．脱水
8．若家中没有冰箱，你最好采用下列何种方法对新鲜鱼肉进行保存() A．真空包装B．糖渍C．烟熏D．盐渍 9．下列不属于果品、蔬菜贮存原理的是()
A．杀死食品中微生物B．抑制微生物的生长、繁殖 C．增强自身的呼吸作用D．降低自身的呼吸作用 10．下列说法正确的是()
A．果品、蔬菜的呼吸作用对于抵御微生物的入侵不起作用 B．果品、蔬菜的呼吸作用使其营养价值更高 C．将食品密封后再冷藏会更有利于食品保鲜
D．控制氧气和二氧化碳的浓度对果蔬的生命活动没有影响 11．下列说法正确的是()
A．脱水是现代保鲜方法之一B．食品腐败的根本原因是气温过高 C．现代食品保鲜方法就是添加防腐剂 D．利用溶菌酶保鲜，对人体有害 12．少年儿童喜欢食用袋装火腿肠。火腿肠的保存方法是() A．脱水法B．巴斯德消毒法C．真空包装法D．腌制法 13．超市销售的袋装“上好佳”署片采用的贮存方法是()
A．真空包装 B．气调包装 C．添加防腐剂 D．干燥处理 14．食品保存的方法有 ( ) ①高温②低温③保持干燥④保持湿润⑤暴露在空气中⑥隔绝空气 A．①③ B．①④⑤ C．②④⑥ D．②③⑥ 15．罐头食品在较长时间内不会腐败变质的原因是( ) A．密封很严，细菌没有侵入的机会 B．密封很严，细菌无法呼吸而死亡 C．封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌 D．高温、高压影响了罐内细菌的繁殖 16．相信你已经熟悉许多种食品的保存方法。请你将下面几种常见的食品与其对应的保存方法连起来。
①果脯 a．加热处理法 ②罐头食品 b．冷冻法
③袋装牛奶 c．真空包装法 ④刚买回的蔬菜d．渗透保存法 ⑤新鲜猪肉 e．冷藏法 ⑥天然薯片 f．气调包装法 17． (2007湖南湘潭中考，24)将食物放在冰箱中能较长时间保存的原因是 ( )
A．冰箱中无空气 B．冰箱中无微生物
C．低温抑制了微生物的生长和繁殖 D．低温杀死了食品中的微生物
18．下列几种情况下，食品不容易腐败的是 ( )
A．暴露在空气中 B．表面潮湿 C．干燥的食品 D．保存在敞口容器中 19．下列食品贮存方法中，不属于现代食品贮存方法的是( ) A．添加防腐剂 B．真空包装 C．酒泡 D．高温灭菌
20．自古以来，把肉、禽类风干是一种食品保存方法，风干的肉能够长时间存放的原因是 ( )
A．肉内水分比较少B．肉内的盐分对微生物有毒杀作用
C．肉内的微生物体内的水分被盐水夺走D．肉内微生物繁殖速度很慢
21．用酒泡法保存泥螺和蟹等食品，使它们形成独特的风味，依据的原理是( )
A．使食品中的微生物吸水死亡 B．使食品中的微生物生长加快 C．使食品中的微生物失水死亡 D．使食品中的微生物生长减慢 22．腌肉在很长时间内也不会腐烂，主要原因是 ( ) A．气温低，不利于细菌的生长和繁殖
B．空气中没有飘浮的细菌和芽孢 C．盐分多，水分少，不利于细菌的生长和繁殖 D．大多数种类的细菌对人类是有益的 23、以下实验(如下图)：将甲、乙装置安装好后分别用酒精灯加热至沸腾，然后都放在室温25℃的环境中，若干天后，根据实验结果得出了肉汤的保鲜方法。请问： (1)几天后试管的肉汤保持新鲜，原因是。 (2)李彬实验中的变量是，甲组实验在整个实验中起到作用。 (3)李彬用酒精灯加热的目的是。 (4)实验后，李彬将乙装置的玻璃管取走，并放到冰箱中，若干天后，肉汤还是新鲜的。你能否得出另一结论?若能得出，这个结论是什么?
(5)以上说明细菌繁殖的条件是、、。
总结：1．食品贮存的基本原理，（1）是杀死食品中的微生物或抑制微生物的生长、繁殖，（2）贮存生活状态食品：降低食品的呼吸作用。 2、食物有不同的贮存方法。 (1）．传统贮存方法：盐淹、加热、干制、烟熏等。 （2）．现代贮存方法：罐藏、气调包装、冷冻、真空包装、低温冷藏等。
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