猪蹄的常见做法多是红烧、酱卤，寻重庆则将其换了一个做法，先是将猪蹄烧至起泡，充分去掉毛臭味，然后添加老坛酸萝卜烧制，成菜突出酸辣，化解油腻，口味绝佳！ 特点：酸辣开胃，猪蹄软糯适口。 批量预制： 1、猪前蹄洗净，用喷火枪烧燎至表面微焦并起泡，放入清水中刮洗干净，然后砍成大块，冷水下锅后焯透。 2、锅下熟菜籽油150克烧热，加入红灯笼泡椒150克、野山椒100克煸炒出香，投入老坛酸萝卜块2千克煸炒出酸香，下猪蹄块3千克、姜片80克中火煸透，添入高汤至没过猪蹄8厘米，补少许味精、鸡精、盐，大火烧开后转小火烧30分钟，停火焖10分钟，连料带汤按每600克为一份，分装妥当。 走菜流程： 石锅烧热，倒入一份酸萝卜猪蹄煮开，即可上桌。 制作关键： 1、此菜必须当餐制作当餐售完，不可过夜冰冻。 2、烧猪蹄时一定要燎至起泡，这样可以充分去掉毛茬和腥味，而且吃起来肉皮更劲道，口味也不会太腻。 3、烧猪蹄时间不可太长，熟透离骨即可，不可煮至太烂，否则就没有嚼劲了。
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