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有故事的榨菜
作者：谢静
来源：《中华手工》2015年第12期
切丝、翻晾、淘洗、压榨……古老院落里的楼层廊道，挂满了“风脱水”后的菜头串和原始的制作工具。用力压榨时呼喊的号子，让手工榨菜的久远记忆又重新活了过来。
① 风干的榨菜丝要经过反复淘洗，去除灰尘和杂质。
② 万绍碧始终坚守着涪陵榨菜的传统制作工艺，并一手创办了“辣妹子”榨菜品牌。 ③为了利用江风脱水而搭起的长长菜架，十分壮观。
榨菜之于涪陵人，是印在脑海中的记忆，是长江的江风吹来的阵阵菜香，是无论如何都不可能淡忘或者抹去的过往。
一江碧水 两岸青山
在老一辈涪陵人的记忆中，每到青菜头成熟的季节，家家户户都要做榨菜。整条街上，家家户户门前，硕大的簸箕上堆满了洗净的青菜头。张家的婆婆、李家的爷爷在冬季暖暖而薄薄的阳光下，懒洋洋地开始边拉家常边切菜。风干、淘洗、压榨、拌料、装坛等12道工序之后，便是充满期待的漫长等待。待到开坛之时，到邻居家的菜坛里抓一把榨菜来尝鲜，是老涪陵人童年记忆里最快乐的时光。
只是，时至今日，即便是土生土长的涪陵人，对于涪陵榨菜的传统制作方法，大多也只剩下记忆里的一些印象而已。幸好还有这么一些人在坚守着这个有故事的味道，身为涪陵榨菜传统手工制作技艺传承人的万绍碧，便是其一。在她的记忆里，晾晒青菜头的景象则更为壮观，“长江两岸都搭起菜架，挂满了一串串新收获的青菜头，真的是一江碧水，两岸青山。传统工艺利用的是江风脱水，自然风干，而不像现在是用盐来脱水。”
三腌三榨 世代传承
传统榨菜的手工制作技艺，其关键所在就是“三腌三榨”。每一次的晾晒、腌制、压榨都饱含着技艺传承所留下的宝贵经验。作为传承人，万绍碧制作的手工榨菜，在传承古法的基础上，又糅合了自己母亲一辈子的制作经验，形成了独特的风味。这个味道，既是百年历史的沉淀，又是两个女人由心至手的传承。
“小时候，我会跟母亲一起，背着风干的菜丝到水塘去淘洗。洗完之后，母亲还要用洗衣服的木棒继续捶打，通过这种捶打把菜丝里面的苦水给排出去，榨菜才不会有苦涩的味道。”接下来的一道工序是压榨。万绍碧说，在过去，传统手艺人制作榨菜时并没有专门用来压榨脱
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