第七章：中国烹饪主要菜系
世界三大烹饪流派：中国（东方）法国（西方）土耳其（阿拉伯）
饮食审美：色香味形器名
第一节：中国菜系的划分
地域角度划分菜系：四大菜系：山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）
十大菜系：北京（京）、上海（沪）
十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕秦）
民族角度划分菜系：55种民族风味菜肴
功用角度划分菜系：中国菜：保健医疗菜
普通菜
市肆菜
食堂菜
家庭菜
仿古菜
现代菜
第二节：地方菜系简介
菜肴中的区域特色：总体口味：东辣西酸南甜北咸
菜肴中的人文精神：粤菜——龙马精神——三蛇龙虎会
淮扬——清淡平和——清炖狮子头
北京菜—大都风度——烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
孔府菜—儒家文韵——诗礼银杏、一品豆腐
川菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐
江苏菜：叫化鸡
浙江菜：西湖醋鱼
福建菜：佛跳墙
菜肴中的历史名人：李鸿章杂碎、东坡肉/东坡脯、鱼藏剑辋川小样
菜肴中的文化底蕴：孔府菜;怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜：辋川小样
仿红楼菜：怡红祝寿
菜肴中的浪漫情怀：夫妻肺片过桥米线
菜肴中的诗情画意：半月沉江
菜名释疑：以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月。
山东菜：（一）发展历史：南北朝时初具规模，明清形成稳定流派
（二）做法及特点：以济南、胶东菜、孔府菜为主
注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
（三）代表菜品：葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾。 山东菜：锅塌豆腐
山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十
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