一、油脂的成分
油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，叫做甘油三酯。它们的结构可以表示如下：
结构式里的R1、R2、R3分别代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯。如果R1、R2、R3不同，就称为混甘油酯。天然油脂大多为混甘油酯。
形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点有着重要的影响。由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态。而由不饱和的油酸的甘油酯熔点较低，在低温下呈液态。动物油如羊油和牛油，主要是由饱和脂肪酸的甘油酯组成，这就是为什么在室温下动物油通常呈固态而植物油通常呈液态的原因。
二、油脂在体内发生了什么变化
在人体中，油脂主要在小肠中被消化吸收，消化过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油：
热量
脂肪酸在人体内的功能主要有以下几种。
1.供给人体热量。脂肪是提供能量的重要物质。 1g脂肪在体内氧化时放出约39.3kJ的热量
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