山东省2014年春季高考技能考试西餐烹饪试题
一、题目：西餐冷少司——蛋黄酱的制作。
二、考试时间：45分钟。
三、考试分值：230分。
四、考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生每人一个工位（工位由现场抽签确定）。
五、现场提供设备和工具：木质长面案、蛋抽1个、少司盆1个、手勺1个、小盆2个。
六、现场提供原料：鸡蛋3个、色拉油1升、白醋、法式芥末、柠檬、盐、白胡椒粉。
七、工艺要求：蛋黄酱要求现场独立加工制作，成品不少于500克。蛋黄酱成品要求色泽浅黄，糊状有光泽，口味咸酸清香，口感绵软细腻，符合西餐标准要求。
八、操作规范要求：
1．不得携带工具、器皿及原料进入考场。
2．工作服不得出现任何标志、标识。
3．服从监考人员安排，遵守考场纪律。
4．仪表仪容符合行业要求，工装整洁、穿戴整齐，站姿规范。
5．操作过程中工作台、现场工具等洁净卫生，操作规范，动作熟练，符合岗位要求。操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。
6．正确使用各种工具、设备。
7．合理使用原料，杜绝浪费。
8．正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。
9．具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。
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