科技动态作业-食品超高压技术(2)

2.4 超高压技术在鱼制品中的应用

日本大洋渔业公司研究所, 采用超高压技术生产鱼糕, 在杀菌后其口感、风味都比较理想。将狭鲤鱼糜装人乙烯袋内, 放人水中, 从四周均匀地加压到400MPa, 保持10min, 就能制成鱼糕。加压后的鱼糕透明, 咀嚼感坚实, 破坏强度达1200g, 其鱼糕的弹性比原来产品

加热90 ℃ , 保持30min 高出50%。在日本, 超高压技术已经用来诱导不同类型鱼糜的胶凝。优质凝胶可以在400MPa的压力下从青鳍、沙丁鱼中获得。从海产物中获得的凝胶比通过加热所获得的凝胶更柔滑,更具有弹性[10]。日本学者试验表明, 贝类经过高压处理, 贮存起来是完全可行的[11]。

2.5超高压技术在果汁和果酱中的应用

超高压技术在食品工业中最成功的应用就是果蔬产品的加工, 主要应用于杀菌, 经超高压处理的果汁可达到商业无菌, 而且处理后的果汁风味及组成成分均未发生太大的变化, 产品在室温条件下可贮藏数月。陈复生( 2005) 生产实践证明, 采用600 MPa、2 min 处理可以将油梨汁中的致病菌减少到5 个对数周期以下, 而且不需添加任何防腐剂, 还可使产品的货架期延长40 天。果汁变质的主要原因在于果胶甲基酯酶, A CPolydera 等( 2004) 通过对柑橘中果胶甲基酯酶的研究发现, 经600 MPa、50 ℃处理的果汁, 果胶甲基

酯酶已无活性, 从而提高了果汁的感官质量与微生物的稳定性。在果酱生产中, 采用高压技术杀菌不仅使水果中的微生物致死, 还可使酶活力降低。P Butz 等( 2003) 研究各种水果时发现, 食品经超高压处理后, 碳水化合物发生了变化, 果糖和蔗糖的含量随着贮藏时间的延长而逐渐降低, 从而延长了食物的贮藏时间。此外, 其分味物质也没有发生变化。

2.6 超高压技术在保藏中的应用

食品贮存技术越来越受到人们的重视，一些行之有效的方法，如风干法、冷冻法、罐头封装法等，都会使食品的鲜味受到不同程度的损害。现在出现了一种具有划时代意义的食品保存技术，就是超高压加工法，加工食品为超高压食品。超高压加工就是把食品置于数千个大气压之中，在不损害食品材料本质的情况下对其进行调和、加工、杀菌。食品材料，在超高压环境中，淀粉变成糊状，蛋白质变成凝胶状，类似蜂蜜。虽然淀粉和蛋白质失去了本来的面目，变得表面发光、质地细腻，但色香味都不失原有风味。对新鲜的鳕鱼加4000 个大气压，就能变成新鲜鱼糕。把水果和砂糖装入塑料袋中，加高压能制成果酱。超高压加工食品，还会产生奇特的效果，比如对陈米加1000个大气压，它便具有新米的味道。超高压食品不但无菌，保鲜时间长，而且还能提高食品的附加值。[12]对黄酒用50---150MPa，30min 左右高压处理，其酸度、色泽、风格不变，挥发酯含量提高10—20%，呈苦、涩味的氨基酸比重下降，呈甜、鲜味氨基酸比重上升，从总体效果看，处理后酒口味变得更加鲜美、醇和、爽口、醇香更加浓郁，总体催陈效果达1年以上，经对白酒的催陈研究，总挥发酯含量可提高30%左右，催陈效果比黄酒还要明显[13]。 Krebbes[14]等人将绿豆用2 次脉冲高压处理，经1 个月的贮藏后，与常规保藏方法相比，绿豆的硬度和维生素C 保留较好，且能使99％以上的过氧化物酶失活。

3 超高压技术的前景

由于国内外有关超高压理论与技术日渐成熟，加工设备正在逐步完善，超高压食品的品种将不断丰富。根据目前我国实际情况，超高压技术在我国可以从以下方面取得进展。超高压条件下，杀灭微生物，而食品的营养、色泽和香味不会损失，此方法的成熟有利于推动我国冷杀菌技术的进步；超高压技术可重点应用于生鲜鱼肉及火锅用的生鱼片、生牛肉条、生肉片等“半烹调”食品，这些生食先经超高压处理再经简单加热即可食用，不但没有改变原有的生鲜风味，而且大大提高了食用的安全性；超高压技术能使鱼肉蛋白质变性凝胶化，再经低温保存，可得到更高的凝胶强度，采用加压——加热方式，制造鱼糜制品；由于在高的压力下溶剂沸点提高、溶解能力增强，改变植物细胞结构，有利于溶剂进入细胞器，改变溶剂和目标分子间的亲和力，改善溶解行为，超高压技术还可用于各种天然成分的提取。超高压食品处理技术经过几十年的发展，已引起了人们的广泛重视，通过改变细胞形态和蛋白质结构使食品杀菌或者变性，具有传统加热处理无法比拟的优势。超高压食品处理通过其他协

同措施降低处理压力，必将推进超高压食品的产业化。

参考文献

[1]黄丽，孙远明，陈柏暧等.超高压和酶抑制剂联合处理对荔枝果肉中过氧化物酶和果胶甲基酯酶的影响[J].高压物理学报，2007,21（1）：89-94.

[2]D.E.Johnston and R.J.murphy,“Food macromolecules and colloids”,ed.by E Diskinson and Lorent,Spec.Publ-R,Soc[J].Chem156,UK,1995(13):41-40.

[3] Boynton B B, Sims C A．Sargent S，et a1.Quality and stability of Precutmangos and carambolas subjected toi5gh-Pressure Processing[J]．J of FoodSci．2002，67：409～415.

[4] Cheah,P.B.,& Ledward,D.A..Catalyticmechanism of lipidoxidation followinghigh pressure treatment in porkfat andmeat.J.Food Sci., 1997,62,1135～1138.

[5]刘红，林锋. 超高压食品加工装置综述，食品工业科技[J]，1998（6）：78-80

[6] 生庆海，成建军. 一种新的食品加工技术—超高压技[J].中国乳品工业，2000，28（5）：69～79.

[7] 鲍志英，德力格尔桑.食品加工中超高压灭菌的机理.农产品加工[J]，2003（11）：14-15

[8] 王越男, 得力格尔桑, 钱宏光. 超高压杀菌处理对乳中蛋白质的影响[J].食品学,2004

(3): 46.

[9] 李勇，苏世彦. 超高压在速冻食品加工中的应用[J].食品与机械.2002（5）33～34.

[10]杨桂馥,食品的高压处理技术与装置.食品科学,1 991 ( 1 1 ):17 ~ 20

[11]何月娥,国外食品加工中高压处理技术的现状与动向.食品与机械,1993(1):38-40.

[12] 陈滨晖，吴辉煌，朱侃. 辣根过氧化物酶/聚邻苯二胺膜电极上苯二酚生物催化氧化的动力学研究. 厦门大学学报(自然科学版)，1997，36（5）：728~733.

[13] 杨防祖，许书楷，吴辉煌等. 辣根过氧化物酶的电化学固定化及其对H2O2的生物电催化还原作用. 高等学校化学学报，1994，15（7）：1042~1046.

[14] 袁道强，舒友琴，张宣. 一种基于用溶胶-凝胶法固定HRP的化学发光型H2O2传感器. 南都学坛(自然科学版)，2000，20（6）：34~36.

慕红 0943091101 轻纺学院食品一班